Οι Aνεβατοί Λουκουμάδες, γνωστοί και ως Kουμπάνια ή Kουμπανάκια, αποτελούν έναν θησαυρό της παραδοσιακής κρητικής ζαχαροπλαστικής. Πρόκειται για αφράτους λουκουμάδες που φτιάχνονται με μικρές παραλλαγές στη συνταγή, σε όλα τα μέρη της Κρήτης. Όπως αναφέρει στο Αθηναϊκό – Μακεδονικό Πρακτορείο Ειδήσεων η Νεκταρία Κοκκινάκη, πιστοποιημένη γευσιγνώστρια ελαιόλαδου και πρέσβειρα της μεσογειακής διατροφής από το ευρωπαϊκό δίκτυο Mediterranean Diet Network (MD.net), στις παραδοσιακές συνταγές υπήρχε το προζύμι «που είχαν «νεπιάσει» οι νοικοκυρές μέρες πριν, δίνοντας στους λουκουμάδες μία έξτρα ιδιαίτερη υφή και γεύση». Σήμερα η παρασκευή τους περιλαμβάνει τη χρήση ξηρής ή νωπής μαγιάς για ευκολία και ταχύτητα και διάφορα μυρωδικά.
«Στα ρακάδικα του χωριού μου οι καφετζήδες τα προσφέρουν ως λουκουμάκια για μεζέ», συμπληρώνει η κ. Κοκκινάκη και υπογραμμίζει ότι «σε περιοχές της Κρήτης όπως στη Μεσσαρά και στην Κριτσά, αντικαθιστά τα παραδοσιακά μελομακάρονα. Ωστόσο το υπέροχο νηστίσιμο γλυκό μπορούμε να το απολαύσουμε όλο το χρόνο μιας και δεν είναι χρονοβόρο στην παρασκευή του», τονίζει. «Στο χωριό μου πολλές φορές τα έτρωγαν αμέλωτα σαν μπουκιές μέσα στην Σαρακοστή αλλά και την περίοδο του λιομαζώματος μαζί με ελιές».
Είτε τους λέμε προζυμένους λουκουμάδες, είτε σκέτα λουκούμια, ένα πράγμα είναι σίγουρο:
Μελωμένοι ή σκέτοι, γλυκοί ή αλμυροί, είναι το γλυκό που κάθε μπουκιά του γεμίζει τον ουρανίσκο με αρώματα.
Υλικά
Για την ζύμη
1 κιλό αλεύρι (περίπου)
40 γραμμάρια μαγιά νωπή ή δυο φακελάκια ξηρή
200 γραμμάρια ζάχαρη
200 ml χλιαρό νερό
200 ml χυμό πορτοκάλι
200 ml ελαιόλαδο
1 σφηνάκι ρακί
Ξύσμα από ένα πορτοκάλι
1 κουταλάκι κανέλα
Σιρόπι
200 ml νερό
200 γραμμάρια ζάχαρη
200 γραμμάρια μέλι
1 ξύλο κανέλας
Φλούδα από πορτοκάλι
Για πασπάλισμα
100 γραμμάρια καρύδι
100 γραμμάρια σησάμι
½ κουταλάκι κανέλα
Εκτέλεση
Αρχικά ανεπιάνουμε όπως λέμε τη μαγιά και φτιάχνουμε ένα είδος προζυμιού. Σε ένα μπολ βάζουμε το νερό (μεγάλη προσοχή γιατί δεν θα πρέπει να είναι ζεστό, ελαφριά χλιαρό) διαλύουμε τη μαγιά, προσθέτουμε 1 κουταλάκι ζάχαρη και δυο κουταλιές από το αλεύρι και ανακατεύουμε. Αφήνουμε τη μαγιά για 10 λεπτά περίπου να φουσκώσει.
Σε ένα μπολ ρίχνουμε, το ελαιόλαδο, τον χυμό πορτοκαλιού, τη ρακί, έπειτα προσθέτουμε τη ζάχαρη, το ξύσμα και την κανέλα και ανακατεύουμε καλά. Στη συνέχεια ρίχνουμε τη μαγιά, ανακατεύουμε και αρχίζουμε να ζυμώνουμε ρίχνοντας σταδιακά το αλεύρι. Θα πρέπει να γίνει μια μαλακιά ζύμη. Την αφήνουμε για 10-15 λεπτά να ξεκουραστεί.
Πλάθουμε κορδόνια και κόβουμε τη ζύμη μας σαν μικρά καρύδια. Αφήνουμε τα λουκούμια μας να ανέβουν για περίπου μία (1) ώρα.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε αρκετό ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά να ζεσταθεί πολύ καλά. Βάζουμε τα λουκούμια και χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στο μισό. Τηγανίζουμε πολύ καλά τους λουκουμάδες μέχρι να πάρουν χρώμα.
Αφήνουμε να κρυώσουν και φτιάχνουμε το σιρόπι και τα καρύδια για το πασπάλισμα.
Καβουρδίζουμε το σησάμι σε ένα τηγάνι και στη συνέχεια ρίχνουμε σε μπλέντερ μαζί με τα καρύδια και θρυμματίζουμε ελαφριά. Ρίχνουμε στο μείγμα λίγη κανέλα για να τα αρωματίσουμε.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε όλα τα υλικά για το σιρόπι εκτός από το μέλι και αφήνουμε να βράσει για 5 λεπτά. Όταν είναι έτοιμο την κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το μέλι. Έτσι διατηρεί τα συστατικά και τα αρώματα.
Αρχίζουμε ενώ είναι ζεστό το σιρόπι και βάζουμε μέσα λίγους-λίγους τους λουκουμάδες για μερικά δευτερόλεπτα. Τους βγάζουμε με μία τρυπητή κουτάλα και τους τοποθετούμε σε μια πιατέλα. Τους πασπαλίζουμε με το μείγμα από το καρύδι και σερβίρουμε.
